Bagi yang sudah biasa membuat kue, mungkin sudah tidak asing lagi dengan aneka bahan tambahan pada kue, mulai dari pengembang, pelembut, pewarna, dll. Berikut adalah Tips Mengenal Aneka Bahan Tambahan Pada Kue
1. BAHAN PENGAWET
Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering
digunakan dalam produksi usaha atau pun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa
yang dijual secara resmi adalah : Benzoat, Potasium Sorbet, Sodium Propionate, Calcium Propionate.
FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu untuk memperpanjang
daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang
dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk
masing-masing jenis makanan :
- BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue
basah,sambal, minuman, atau masakan.
- POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan
makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
- SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan
semua jenis cake atau bolu.
- CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan
bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.
CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan
bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3%
dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus
ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).
2. BAHAN PENGEMBANG
Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking
Powder dan Baking Soda. Bahkan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate,
Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya
mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang
umumnya dijual :
- Baking powder
- Baking Alpina
- Baking Hercules
- VX 2%
- Soda Kue
Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda
kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder,
alpina, dan baking herdules mengembang ke atas.
Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan
kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan,
hampir sama dengan fungsi telur dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu
adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah
membuat tekstur roti menjadi kasar.
CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama.
Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar
0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang
harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).
3. EMULSIFIER
EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang
dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telur yang dikocok akan cepat naik sehingga anda
dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis
sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang
dihasilkan akan lebih empuk dan halus.
Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah
- OVALETTE
- SP RYOTO
- TBM
Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat
cake. Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.
CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan
pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total
adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total
adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80
gram (2000X2% ; 2000X4%).
4. BAHAN PERENYAH
EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex
juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya,
dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue
kering atau roti.
CARA PEMAKAIAN : dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu
diaduk sampai rata.
Dosis penggunaan untuk :
kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.
roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.
SODIUM SAPP adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan.
Penggunaan bahan ini akan membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering.
Biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky supaya lebih renyah. Untuk
hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat “Frymasta”. Minyak jenis ini
tidak lengket pada hasil gorengan.
CARA PEMAKAIAN dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis
penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS yang harus
ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).
Semoga bermanfaat.